Lancée à la fin de l’année 2022 par Topager, la gamme des bières Batifolium (dont une bonne part certifiée bio) s’étoffe au fur-et-à-mesure des recettes créées par Charly, notre brasseur.
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La pale ale est un des plus de 500 types de bières qui existent. C’est une bière de fermentation haute, de force moyenne (5° à 6°) dont la couleur varie du blond à doré-roux. La blonde a tendance à être claire avec une amertume et un arôme faible à moyen du houblon, et une certaine douceur du malt. Un léger fruité peut être perçu ainsi qu’une certaine amertume.
L’India Pale Ale, plus connue sous le terme d’IPA, est une bière très amère car elle contient plus de houblon. C’est aussi une bière de fermentation haute, de 5° à 7°. Sa robe est blonde dorée. Initialement utilisés pour leurs propriétés antiseptiques, les houblons utilisés aujourd’hui le sont davantage pour leurs propriétés aromatiques. Ajoutés en fin d’ébullition lors du brassage de la bière, ils permettent d’apporter, grâce aux composés aromatiques et huiles essentielles contenus dans les cônes, les fleurs femelles, des notes prononcées de fruits : agrumes, fruits exotiques, pêche… voire des arômes floraux.
La porter est est un type de bière de fermentation haute. Elle a donné naissance aux divers stouts. C’est une bière brune et très aromatique, de couleurs brune à noire avec des notes de réglisse, café, peu alcoolisée (4° à 5°) et dont l’amertume est assez marquée. Pour l’obtenir, le malt est torréfié, on l’appelle également malt noir.
La torréfaction est un processus de cuisson que l’on retrouve également dans le cacao ou dans le café. L’utilisation de malts noirs permettra donc de retrouver des arômes proches.
L’amber ale est est un type de bière de fermentation haute. De style américain, l’ambrée tire son nom de sa couleur ambrée. Elle développe des arômes de biscuits, noisettes ou de caramel, dont le degré d’alcool se situe entre 5 et 7. Comme pour la bière de type porter, le malt utilisé est un malt d’orge torréfié lui conférant ses notes et sa couleur.
La witbier est un type de bière de fermentation haute. Elle est communément appelée bière blanche en France. C’est une bière de style belge très pâle et très aromatique. Blanche ne désigne pas tant sa robe (la version Batifolium est jaune dorée) mais plutôt la recette utilisée. Elle contient en effet une bonne proportion de malt de blé ainsi que le classique malt d’orge. Y sont ajoutées des écorces séchées d’orange douce et des graines de coriandre. C’est ainsi qu’elle développe ces notes épicées et avec une légère acidité. Elle est peu alcoolisée (4° à 5°) et à l’amertume peu marquée.
Pour créer cette bière, nous avons cultivé des pieds de verveine citronnelle (Aloysia triphylla) sur la toiture maraîchère de la brasserie, dont nous avons récolté les feuilles pour les faire sécher. En France, cette plante porte plusieurs noms vernaculaires tels que « Herbe-Louise », « Verveine à trois feuilles », « Verveine citronnée », « Verveine du Pérou » et « Verveine odorante », voire, à tort, simplement « Citronnelle ». Originaire d’Amérique du Sud, elle est importée en Europe au 18e siècle et a particulièrement été cultivée pour son huile essentielle utilisée dans les parfums. A la brasserie, nous l’avons infusée à froid en fin de fermentation, apportant une touche de fraîcheur à chaque gorgée pour accompagner le retour des beaux jours.
Pour créer cette bière, nous avons cultivé des pieds de géranium rosat (Pelargonium graveolens) sur la toiture maraîchère de la brasserie, dont nous avons récolté les feuilles pour les faire sécher. Les feuilles très parfumées de cet arbrisseau rappellent la rose, et leurs huiles essentielles sont très employées en parfumerie. Son nom vient du grec ‘pelargos’ (cigogne) car son fruit fait penser au bec de ce volatile. Il est très utilisé, principalement au Maghreb, dans les préparations culinaires. On emploie ses feuilles dans des salades et pour parfumer divers mets sucrés (thés, confitures, sirops, pâtisseries…). C’est tout naturellement qu’il vient aromatiser cette bière blonde pour apporter de la fraîcheur et des nouvelles saveurs.
Une seconde bière est également produite au sein de la brasserie : La stream beer. Brassée à partir des houblons cultivés sur la façade du streambuilding, elle s’inscrit pleinement dans l’objectif de circularité du bâtiment. Cette gamme est uniquement distribuée au sein du streambuilding dont elle est l’emblème.
